Zubereitung

1. Wirsing waschen, 8 Blätter ablösen, den Strunk herausschneiden, die Blätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und je 2 Blätter leicht überlappend aufeinander legen. Seelachs waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen und erst mit Schinken, dann mit den Wirsingblättern umhüllen und mit Küchengarn fixieren.

2. Übrigen Wirsing in Streifen schneiden. Spitzpaprika halbieren, Kerne und Stege entfernen, Paprika waschen und in grobe Stücke schneiden. Wirsingpäckchen in 2 EL erhitztem Öl von allen Seiten anbraten, ca. 200 ml Wasser und 1 TL Brühe dazugeben und abgedeckt ca. 25 Minuten garen.

3. 2 EL Öl erhitzen, übrigen Wirsing und Paprika dazugeben, andünsten, ca. 200 ml Wasser und restliche Brühe zufügen und 10-15 Minuten abgedeckt garen. Dabei gelegentlich umrühren. Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden und in 2 EL erhitztem Öl 10-15 Minuten goldbraun braten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Paniermehl und übriges Öl untermischen, anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Wirsingpäckchen herausnehmen, Crémant und Sahne in den Bratensud gießen, die Sauce ca. 5 Minuten einkochen lassen, und die Sauce und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter abzupfen, waschen, trocken schleudern und die Hälfte in die Sauce geben. Wirsingpäckchen schräg halbieren (damit der Seelachs sichtbar ist), mit Sauce, Gemüse und Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit Kräutern garnieren und servieren.