Zubereitung

1. Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen. Alaska Seelachsfilet in eine mit Backpapier ausgelegte Glas-Backform geben und mit Olivenöl bestreichen und für 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Durch eine kleine Öffnung mit einer Räucherpfeife Buchenholzrauch einströmen lassen. Öffnung verschließen und den Rauch für 10 Minuten einwirken lassen. Folie entfernen und mit Wild Alaska Seafood Seasoning würzen.

2. Rotwein, Ketjap Manis und Balsamessig in einen Topf geben und zu einem Sirup einkochen. Kurz vor dem Karamellisieren mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.

3. Die Kartoffeln schälen und in kleine Rechtecke schneiden, in Salzwasser mit Macis einmal aufkochen und 20 Minuten garen. Abgießen und anschließend Kartoffeln in der Geflügeljus noch einmal aufkochen, in eine ofenfeste Form füllen und bei 160°C 20 Minuten schmoren lassen.

4. Für das Tomatenwasser bei zwei Strauchtomaten Fruchtfleisch und Kerne trennen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und kühlen. Die restlichen Strauchtomaten klein schneiden und zusammen mit dem Kernen mixen. Die Masse in ein feines Haarsieb geben und im Kühlschrank für 8 Stunden abtropfen lassen. Die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Das Tomatenwasser mit Tomatenessig und Ketjap Manis abschmecken. Die Kräuter hacken und darin 15 Minuten ziehen lassen und wieder rauspassieren. Etwas Olivenöl mit den Schneebesen einrühren. Die Tomatenwürfel beigeben.

5. Tomaten quer halbieren und auf der Schnittfläche in der Pfanne trocken anrösten. Die Tomaten wenden, mit Tomatenwasser ablöschen und etwas einkochen. Im Ofen bei 160°C Umluft 15 Minuten schmoren. Mit Büffelmozzarella anrichten.