Zubereitung

1. Pinklachs auftauen, gut abspülen und trockentupfen. Orangen abwaschen, abtrocknen und von 2 Orangen die Schale fein abreiben, Früchte auspressen. Dritte Orange in Scheiben schneiden. Eiweiß schaumig aufschlagen Orangenschale, Salz und Pfeffer zugeben und alles zu einer nassen Masse verarbeiten.

2. Eine feuerfeste Form mit Öl auspinseln. Ca. 6 gehäufte Esslöffel Salzmischung als Bodenschicht in die Form geben. Pinklachsstücke mit Abstand daraufsetzen, mit Orangenscheiben belegen und mit der restlichen Salzmischung komplett bedecken. Mit den Händen auch die Seiten gut andrücken, so dass die Lachsstücke ganz eingeschlossen sind. Rosmarinzweige obenauf legen. Fisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 C°/ Umluft: 160 C°) ca. 20 Minuten backen.

3. Schalotte schälen, fein würfeln, zusammen mit dem Lorbeerblatt in Butter glasig anschwitzen, mit Champagner ablöschen, Fischfond, Safran und Sahne zugeben und alles bei mittlerer Hitze zu einer cremigen Sauce einkochen, Hitze reduzieren, etwas Sauce umfüllen, Eigelbe einrühren und in die nicht mehr kochende Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Grüne Bohnen und Zuckerschoten putzen. Bohnen halbieren und in kochendem Salzwasser 6 Minuten kochen, Zuckerschoten zufügen und alles weitere 3 Minuten kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Butter zerlassen, salzen und pfeffern und mit dem Orangensaft ablöschen. Bei grosser Hitze etwas einkochen, dann Bohnen und Zuckerschoten darin schwenken. Die Salzpäckchen appetitlich aufbrechen, den Fisch herauslösen und mit Cremesauce und Bohnengemüse servieren.