Alaska Seelachsfilet geräuchert // Geschmorte Kartoffel // Calabrese
Zutaten
Alaska Seelachsfilet:8 Alaska Seelachsfilet (je 60 g)
12 g Wild Alaska Seafood Seasoning
Olivenöl
Reduzierte Geflügeljus:
10 ml Olivenöl
80 ml Rotwein
20 ml Ketjap Manis
20 ml dunkler Balsamessig
500 ml Geflügelfond
Geschmorte Kartoffeln:
180 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
250 ml Geflügeljus
Macis
Salz
Tomatenwasser:
300 g Sonnengereifte Strauchtomaten
30 g Tomatenessig
5 g Ketjap Manis
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Petersilie
2 g Koriander Körner
Olivenöl
Salz
Tomaten
16 Kleine Tomaten
120 ml Tomatenwasser
Zubereitungszeit
Nährwertangaben
Energie: 300 kcal/ 1260 kJEiweiss: 35 g
Kohlenhydrate: 10 g
Fett: 12 g
Zubereitung
1. Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen. Alaska Seelachsfilet in eine mit Backpapier ausgelegte Glas-Backform geben und mit Olivenöl bestreichen und für 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Durch eine kleine Öffnung mit einer Räucherpfeife Buchenholzrauch einströmen lassen. Öffnung verschließen und den Rauch für 10 Minuten einwirken lassen. Folie entfernen und mit Wild Alaska Seafood Seasoning würzen.
2. Rotwein, Ketjap Manis und Balsamessig in einen Topf geben und zu einem Sirup einkochen. Kurz vor dem Karamellisieren mit Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.
3. Die Kartoffeln schälen und in kleine Rechtecke schneiden, in Salzwasser mit Macis einmal aufkochen und 20 Minuten garen. Abgießen und anschließend Kartoffeln in der Geflügeljus noch einmal aufkochen, in eine ofenfeste Form füllen und bei 160°C 20 Minuten schmoren lassen.
4. Für das Tomatenwasser bei zwei Strauchtomaten Fruchtfleisch und Kerne trennen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und kühlen. Die restlichen Strauchtomaten klein schneiden und zusammen mit dem Kernen mixen. Die Masse in ein feines Haarsieb geben und im Kühlschrank für 8 Stunden abtropfen lassen. Die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Das Tomatenwasser mit Tomatenessig und Ketjap Manis abschmecken. Die Kräuter hacken und darin 15 Minuten ziehen lassen und wieder rauspassieren. Etwas Olivenöl mit den Schneebesen einrühren. Die Tomatenwürfel beigeben.
5. Tomaten quer halbieren und auf der Schnittfläche in der Pfanne trocken anrösten. Die Tomaten wenden, mit Tomatenwasser ablöschen und etwas einkochen. Im Ofen bei 160°C Umluft 15 Minuten schmoren. Mit Büffelmozzarella anrichten.